Ziemniaki jadalne, choć ich spożycie w Polsce od lat systematycznie spada, nadal królują na naszych stołach. Statystyczny Polak zjada ich około 100 kilogramów rocznie. Jak poprawić ich wartość kulinarną?
 

Te cechy użytkowe i właściwości organoleptyczne ziemniaków należą do pożądanych: zawartość skrobi poniżej 17 proc., zawartość solaniny do 15 mg/100 g, smak (cecha subiektywna, na którą mają wpływ: skład chemiczny bulw i zawartość solaniny), gładka i niepopękana skórka, jednolita barwa miąższu, niewielka głębokość oczek, kształt i wyrównanie bulw. Wyróżnia się ponadto trzy typy konsumpcyjne: sałatkowy, mączysty lub ogólnoużytkowy.
 

Zabiegi uprawowe

Plantator, dobierając odmianę na cele konsumpcyjne, powinien brać pod uwagę powyższe kryteria, by sprostać wymaganiom klientów. Należy też pamiętać, że odpowiednia agrotechnika i nawożenie dają możliwość poprawienia parametrów odpowiedzialnych za wartość kulinarną.
 

Prawidłowa głębokość sadzenia i właściwe uformowanie redlin chroni bulwy przed odsłonięciem, które powoduje ich zazielenienie i tym samym zwiększenie zawartości toksycznej solaniny.

Wszelkie wady miąższu wynikają zazwyczaj z nieodpowiedniego nawożenia. Najczęściej jest to efekt stosowania zbyt wysokich dawek azotu przy zbyt niskich dawkach potasu. W przypadku ziemniaków proporcja N:P:K w nawozach doglebowych powinna wynosić 1:0,5–1:1,5–2. Najważniejszym makroskładnikiem w uprawie jest potas. Podstawą jest doglebowe nawożenie tym pierwiastkiem, ale zaleca się również jego uzupełnianie dolistnie. Potas w dużym stopniu ogranicza występowanie ciemnej plamistości miąższu bulw, pozytywnie wpływa na zachowanie barwy podczas smażenia i gotowania. Jego niedobór powoduje pękanie bulw w czasie ich zawiązywania i wzrostu.
 

W uprawie ziemniaka bardzo dobre rezultaty daje zastosowanie dolistne od fazy kwitnienia nawozu Elvita NPK 3–10–45 + mikro w dawce 3 kg/ha. Zabieg można powtórzyć po upływie 7–10 dni. Poza polepszeniem jakości bulw, Elvita zwiększa również odporność roślin na suszę i wysokie temperatury.
 

Jeśli chodzi o nawożenie azotem, to zbyt niskie dawki tego pierwiastka obniżają plon z hektara, natomiast zbyt wysokie negatywnie wpływają na jakość kulinarną i przechowalniczą bulw. Optymalną dawkę trudno ustalić bez dokładnej analizy gleby. W praktyce nie stosuje się więcej niż 100–120 kg na hektar. Wysokość dawki zależy też od długości okresu wegetacji. W ziemniakach jadalnych najlepiej zastosować azot w całości przed sadzeniem. Wyższe dawki azotu zwiększają podatność na zarazę ziemniaka, ospowatość, rdzawą plamistość i brunatną pustowatość bulw. Nawożenia azotem nie powinno się wykonywać zbyt późno, tj. kiedy minęło już 70 proc. okresu wegetacyjnego. Bezpieczną alternatywą dla roztworu mocznika jest np. Elvita NPK 30–10–10 + mikro do stosowania nalistnego.
 

W przypadku ziemniaków jadalnych bardzo ważna jest też zdolność przechowalnicza bulw. Odpowiadają za nią: potas, wapń, magnez oraz bor. Wszystkie te składniki w odpowiednich proporcjach zawiera nawóz Elvita Ziemniak. Można go stosować od fazy zwierania międzyrzędzi do końca kwitnienia. Ponadto warto zaaplikować Elvitę Calcio Plus z dużą zawartością w pełni przyswajalnego wapnia. Bor i wapń niwelują dodatkowo rdzawość i plamistość miąższu.
 

Konsumenci „kupują oczami”, więc liczy się wygląd skórki ziemniaków. Wzmacniająco działa na nią wapń, podnosząc odporność na choroby i uszkodzenia mechaniczne, warto więc zastosować dolistnie Elvitę Calcio Plus, szczególnie w połączeniu z Elvitą Bor. Badania wykazały efekt synergii w stosowaniu wapnia i boru – bor poprawia wchłanianie wapnia, zmniejsza porażenie bulw parchem i innymi chorobami skórki. Siarka i cynk również niwelują porażenie parchem, dlatego wskazana jest dolistna aplikacja produktów Elvita Cynk i Elvita siarczan magnezu.
 

O tym, czy ziemniaki będą się rozpadały podczas gotowania, decyduje zawartość suchej masy w bulwach. Najlepiej, aby nie przekraczała ona 18 proc. Korzystnie działa tu nawożenie roślin potasem, oraz unikanie przenawożenia magnezem.
 

Na wartość kulinarną bulw ziemniaka oczywiście ma wpływ także odpowiednia uprawa oraz ochrona przed chorobami i szkodnikami. Równie istotny jest staranny zbiór, niwelujący uszkodzenia mechaniczne bulw oraz zapewnienie optymalnych warunków przechowywania.

(kb)

Materiał opublikowany w tygodnikach Wydawnictwa Promocji Regionu: CGD, CBR, CWA, CRY, CLI 20 kwietnia 2017 r.

zdjęcie: Fotolia.com